Porchetta? Si, ma senza colesterolo

Un imprenditore calabrese con una diagnosi precisa: diabete mellito e ipertensione. Le indicazioni mediche parlano chiaro: eliminare la carne. I miglioramenti arrivano in fretta ma il gusto a tavola ne risente, per supplire a questa “mancanza” è riuscito a creare, partendo dal grano, porchetta, fiorentina, prosciutto, bresaola, filetto, rollè, hamburger, cotoletta, ragù e tanto altro. Tutto rigorosamente per il bene delle proprie arterie.

È stato testato da medici e nutrizionisti di chiara fama e tutti hanno concordato: diabetici, ipertesi, obesi, e allergici da oggi hanno un’alternativa alla carne. L’invenzione è arrivata miscelando il grano Cappelli (una varietà di grano tipica della Calabria), legumi, olio extra vergine d’oliva e spezie. Si chiama “Muscolo di grano” ed è opera di Enzo Marascio, un ex commercialista di Isca, in provincia di Catanzaro, che negli ultimi mesi abbiamo potuto vedere ospite nelle più importanti trasmissioni televisive di Rai e Mediaset: La vita in diretta, Verissimo, Tg5-Gusto, e tante altre.

Enzo Marascio: perché è nato “Muscolo di grano”?

Era il 1987 e avevo 37 anni, la mattina appena sveglio avevo la pressione minima a 110, le analisi del sangue portarono alla luce una situazione spaventosa: 295 di colesterolo e 700 di trigliceridi. Il primo consiglio che mi venne dato fu quello di smettere di mangiare carne, ma non potevo nemmeno immaginare la tavola senza quei gusti tanto radicati nelle mie abitudini. Sapevo dell’esistenza di alcuni prodotti, provenienti dalla tradizione orientale, considerati valide alternative alla carne per le persone che seguivano un’alimentazione vegetariana, ad esempio il seitan. Quasi subito ho cominciato ad interessarmi alle tecniche di preparazione artigianali che consentono di realizzare questi prodotti. Ero curioso di vedere se fossi in grado di produrmeli da solo, e ben presto ho cominciato a indirizzare i miei esperimenti in nuove direzioni. Di base il seitan ha un gusto piuttosto riconoscibile e sempre uguale, bisogna sapersi inventare delle preparazioni, delle ricette. Io volevo un po’ di varietà, e magari anche di risparmio dal momento che si tratta di prodotti molto costosi. Perciò ho cominciato a seguire la strada della sperimentazione. Partendo dalle conoscenze di base che mi ero fatto, seguendo gli stessi principi, ho cominciato a fare qualche tentativo, miscelando grano e legumi. Quando parlo di esperimento bisogna intendere proprio esperimento, nel senso che spesso riusciva malissimo! Nei primi tempi i risultati erano sconfortanti, sia l’aspetto che l’odore erano terribili! Chiaramente succedeva perché dovevo imparare e sperimentare ancora e ancora, aggiustare il tiro sulle dosi, sui tempi, sulle lavorazioni. Ho buttato quintali di materiale che non mi soddisfaceva, quintali di farina e legumi che mi avevano dato un prodotto insoddisfacente. 

Qual è stato il momento del cambiamento di rotta, quando ha capito che era sulla strada giusta?
E’ capitato un giorno in cui, convinto di avere fatto l’ennesimo esperimento fallimentare, mi ero già preparato a buttare via l’intero impasto. Pensavo di averlo lasciato decisamente troppo a riposo, invece alzando il panno col quale lo tenevo coperto, mi sono accorto che l’impasto aveva assunto una struttura striata che ricordava molto la muscolatura della carne. Hai presente le fibre , la consistenza della carne? Quel giorno l’impasto aveva assunto proprio una vera e propria muscolatura! La lavorazione, i giusti tempi e le giuste dosi mi avevano finalmente portato al risultato che speravo: è sulla base di questo risultato che adesso mi sento di garantire che il grano può avere muscoli, pelle e cotenna.

Il professor Pecchiai consiglia questo prodotto a chi deve evitare l’assunzione di grassi saturi, colesterolo, ma anche per chi è allergico al glutine.

Il professor Luciano Pecchiai è Primario patologo emerito dell’Ospedale dei bambini “V. Buzzi” di Milano, nonché direttore del “centro di eubiotica umana” e basta fare una piccola ricerca su Internet per comprendere l’autorevolezza di questo medico e l’attendibilità delle sue parole. 

Che cosa dice di preciso il professor Pecchiai  sul   suo muscolo di grano?
Se vuoi la citazione precisa e documentabile del professor Pecchiai, eccola: “Il consumo del muscolo di grano dovrebbe essere validamente suggerito a chi deve evitare l’assunzione di alimenti a base di carboidrati assimilabili, per evitare l’aumento della glicemia (diabetici); a chi deve evitare l’assunzione di alimenti ad elevato contenuto in grassi, tanto più quelli di origine animale, a base prevalentemente di acidi grassi saturi e con tasso elevato di colesterolo (arteriosclerosi, infarto); a chi deve sottoporsi a diete a basso contenuto in carboidrati e grassi, per ridurre lo stato di soprappeso; a chi è affetto da alcune intolleranze alimentari e in particolare l’intolleranza al glutine (morbo celiaco), poiché la composizione aminoacidica  della proteina del muscolo di grano è diversa da quella del glutine originario”.

Dunque è un’ottima fonte di proteine alternativa alla carne, ma sul piano nutrizionale?

Per risponderti, non essendo io un medico, mi attengo ancora una volta alla perizia di un esperto: il professor Ferdinando Tateo dell’Università di Milano, specializzato in chimica e tecnologia degli alimenti e degli aromi. Lui sostiene che “la presenza di una certa quantità di Sali minerali, tra i quali è interessante il contenuto in ferro, zinco, potassio, calcio e magnesio, ne conferma inoltre l’importanza dal punto di vista nutrizionale”.  Ne sono molto felice, dato che la finalità del muscolo di grano era quella di rappresentare un’alternativa valida e gustosa alla carne: Muscolo di grano è nato per avere il giusto apporto proteico senza dover mangiare la carne. Io se avessi continuato, nelle mie condizioni, a mangiare carne, non sarei qui a raccontare tutto questo: sono l’esempio vivente di quanto la carne possa fare male all’organismo umano. L’ho scoperto sulla mia pelle. La soluzione ai miei problemi è stata trovare il coraggio di eliminare la carne dalla mia alimentazione.

Dunque questi prodotti non sono destinati ai soli vegetariani come generalmente si pensa...

Assolutamente no! Intanto bisogna fare una distinzione: ci sono i vegetariani per scelta e quelli che sono costretti a rinunciare alla carne per motivi di salute. E sottolineo che se devi rinunciare alla carne per motivi di salute, è evidente che la carne può far male eccome! Allora, i vegetariani che hanno fatto una scelta, quelli che rifiutano la carne per principio, per motivi ideologici legati al rispetto verso gli animali, sono rispettabilissimi: non trovo nulla di “triste” in questa scelta. Se un vegetariano di questo tipo sentisse la mancanza della carne, non dovrebbe far altro che entrare in una macelleria e comprarla. Questo sfugge a chi ritiene che i vegetariani siano “tristi”: nessuno li obbliga, è una scelta. Il problema è di chi invece non riesce ad immaginare un’alimentazione priva di carne, a chi non riesce a concepirla, ed è invece costretto a rinunciarvi. Questo prodotto, è destinato a chi ha sempre avuto la carne a tavola e non riesce a pensare di doverne farne a meno. Muscolo di grano soddisfa i sensi, la vista, il tatto, l’olfatto e il gusto di chi non vuole perdere il piacere delle proprie abitudini alimentari. Capita spesso di sentir parlare dei vegetariani come di persone “tristi”, ecco perché mi soffermo su questo punto. Io rispondo che chi, come me, è diventato vegetariano per necessità, non può più essere ritenuto “triste” nemmeno dai sostenitori della carne, visto che sulla nostra tavola abbiamo esattamente tutto ciò che mangia un carnivoro: parlo di cibo con il giusto apporto proteico, valido anche sul piano nutrizionale. Le differenze? Il colesterolo, praticamente assente, e i grassi, intorno all’1,5%. E dovremmo essere tristi per questo?

- Maurizio Pompei -

Le foto

foto Maurizio Pompei.